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29 de enero de 2019
Publicado por Gustavo Parma

DESPENSA MARINA

Ángel León, la innovación y la magia de la sal en Madrid Fusión

Ángel León se propuso el reto de hacer que el mundo vuelva a emocionarse con la sal. Una innovadora técnica que casi parece magia, por la que el agua de mar, va tomando forma sólida en contacto con el producto.

Madrid Fusión se rinde ante el nuevo descubrimiento de Ángel León. (Foto: @madridfusion)

El público de Madrid Fusión se rindió a los pies del chef tres estrellas Michelin Ángel León tras presentar este martes, 29 de enero, una nueva técnica que acaban de descubrir en Aponiente por la que se puede cocinar con agua de mar que se transforma en sal y adquiere una alta temperatura en contacto con el producto.

Como viene siendo habitual año tras año, la ponencia de Ángel León en Madrid Fusión ha creado una gran expectación ya que, en ella, el Chef del Mar siempre desvela las novedades que marcarán la nueva temporada de su restaurante en el molino de mareas de El Puerto de Santa María.

Tras mostrar distintas algas que el restaurante servirá en su menú la próxima temporada así como un cangrejo guisante que vive dentro de la ostra y que toma el sabor de esta, el chef se ha centrado en la sal, ese ingrediente tan importante en la vida del ser humano, el conservante más antiguo de la Tierra y que es fundamental para nuestro día a día.

"En Aponiente nos pusimos a trabajar para reivindicar la sal y nos planteamos si podríamos comprar el tiempo, esos dos meses que dura en cristalizar la sal. Al final cogimos una gota de sal y conseguimos una saturación perfecta para que cristalizara, pero no teníamos temperatura. Teníamos algo bello pero no teníamos técnica, no podíamos cocinar con ello, así que empezamos a analizar más, queríamos que ese agua que se convertía en sal tuviera temperatura y con ello poder cocinar", indicó.

Angel León ha preparado en unos segundos unos percebes, una ventresca y unos carabineros todo ellos en el tiempo que se tarda en verter la jarra de sal elaborada con la técnica descrita. Todo un espectáculo digno del más sonoro aplauso de un Madrid Fusión agradecido por su generosidad a la hora de compartir su trabajo. 

Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión, alabó "su energía, su tesón su delicada creatividad". "Nos demuestra cada año que no se le acaba la chispa. Es un insurrecto que da de comer a los ricos para que todos vivamos mejor, que piensa en la trascendencia de lo que hace para mejora la sociedad y tiene el don de que los demás le escuchen y es uno de los cocineros mas influyentes", indicó.